Rauwe melk producten, zijn ze gezond of juist ongezond?  Waarom zijn er zo veel mensen liefhebber van rauwe melk-kaas?
Wat zijn de voordelen van producten met rauwe melk?

Wat is rauwe melk?

Rauwe melk is onbehandelde, niet-verhitte melk. Melk rechtstreeks uit de koe.

Over het algemeen wordt het zuivel na het melken gepasteuriseerd. Dit betekent dat de melk verhit wordt tot zo’n 72 °C. Dit wordt gedaan om eventueel aanwezige, schadelijke bacteriën te doden.

Met het pasteuriseren dood je echter niet alleen de ziekmakende, schadelijke bacteriën, maar ook de waardevolle bacteriën. Bacteriën die juist goed zijn voor je gezondheid. Daarnaast wordt de smaak van de melk door het verhitten wat vlakker. Daarom kiezen veel mensen voor producten met rauwe melk, want deze zijn voller van smaak dan producten die gepasteuriseerde melk bevatten.

Kaas van rauwe melk

Voor kaas van rauwe melk geldt hetzelfde. Ook tijdens het kaasmaken wordt veel melk gepasteuriseerd. Bij boerenkaas gebeurt dit echter niet. Bij boerenkaas wordt er namelijk gebruik gemaakt van onbehandelde, niet-verhitte, rauwe melk. Boerenkaas bevat dus veel meer smaak en goede bacteriën dan gepasteuriseerde kaas.

Nadeel van dit niet-verhitten is dat de smaak van de kaas minder constant is. Een gepasteuriseerde kaas smaakt altijd hetzelfde. Dit geldt niet voor een boerenkaas, want door de rauwe melk ‘lukt’ de ene boerenkaas beter dan de andere. Ook is het zo dat het seizoen waarin de kaas gemaakt is wordt terug geproefd.

Wij zien dit echter niet als negatief, want door de wisselende smaak heeft elke boerenkaas zijn eigen unieke karakter. Een voorbeeld van zo’n unieke boerenkaas is onze Stolkwijker boerenkaas.

Probiotica in rauwe melk

Bepaalde goede bacteriën in rauwe melk worden ook wel probiotica genoemd. Het woord probiotica is afgeleid van het Latijns-Griekse woord probioticum: pro is Latijn voor ‘voor’, bios is Grieks voor ‘leven’; ‘voor leven’ dus.

De World Health Organization (WHO) definieert probiotica als: ‘levende micro-organismen die een positief effect hebben op de gezondheid wanneer ze in voldoende hoeveelheden worden geconsumeerd.’ [1]

Doordat rauwe melk probiotica bevat, kan dit bijdragen aan het microbiële evenwicht in de darmen. En dit evenwicht resulteert vervolgens in tal van voordelen.

Wat zijn de voordelen van rauwe melk?

·         Rauwe melk bevat probiotica

Probiotica zorgt dus voor een beter microbieel evenwicht in de darmflora. Dit betere evenwicht kan bijvoorbeeld resulteren in:

– Een beter immuunsysteem;
– Vermindering van het risico op allergische astma (bijvoorbeeld hooikoorts) en voedselallergieën;
– Een betere gezondheid van de huid. Het kan helpen bij huidklachten als acne en eczeem;
– Een vermindering van infecties in de neus-, oor- en luchtwegen.

Natuurvolken beschikken al duizenden jaren (onbewust) over deze kennis. De door hun gebruikte melk in producten als kaas, kefir en yoghurt werd niet verhit. Zodoende kwamen ongemakken zoals hierboven beschreven nauwelijks bij hen voor; de probiotica beschermde hen hier namelijk tegen.

·         Rauwe melk verzadigt meer

Tijdens het pasteuriseren verandert de structuur van de melk. Na het consumeren van een melkproduct zorgt deze veranderde structuur ervoor dat deze minder lang in de maag blijft. Daardoor vullen producten met gepasteuriseerde melk minder goed dan producten die rauwe melk bevatten.

·         Melk zoals de natuur het bedoeld heeft

Met gepasteuriseerde melk wordt wel eens gerommeld. Er worden dan bijvoorbeeld smaakjes, suikers, vitamines en andere ingrediënten aan de melk toegevoegd.

Bij rauwe melk is dit anders. Deze wordt na het melken namelijk direct in het betreffende product verwerkt. Rauwe melk is dus niet-verhitte melk zonder toevoegingen. Perfect in balans. Puur natuur.

Brokkelende kaas

·         Vollere smaak

Producten met rauwe melk zijn voller van smaak dan producten die verhitte melk bevatten. Door het pasteuriseren wordt de smaak van de melk namelijk een stuk vlakker.

Bij oude kaas komt het verschil tussen gepasteuriseerde en rauwmelkse kaas bijvoorbeeld erg duidelijk naar voren. Oude kaas heeft minstens één jaar gerijpt en is daardoor flink ingedroogd. Kaas verliest tijdens het rijpen namelijk flink wat vocht. (Een jonge kaas bevat gemiddeld zo’n 70-80% vocht, bij oude kaas is dit verminderd tot 40%).

Het is daarom vanzelfsprekend dat een oude kaas veel minder smeuïg is dan een jonge kaas.
Bij een rauwmelkse boerenkaas is dit echter anders. Doordat kaas van rauwe melk voller en romiger is, is een oude boerenkaas veel smeuïger van smaak dan een gepasteuriseerde oude kaas.

Deze eigenschap komt ook de snijdbaarheid van de kaas ten goede. Door zijn smeuïge structuur is oude rauwmelkse kaas veel beter snijdbaar dan oude gepasteuriseerde kaas. Oude boerenkaas brokkelt namelijk veel minder dan oude fabriekskaas.

 

Verschillende soorten harde en zachte kazen

Rauwe melk en zwanger

Rauwmelkse kaas kan listeriabacteriën bevatten. Deze bacterie kan leiden tot listeriose en deze infectie kan schadelijk zijn voor de baby. Het is als zwangere vrouw daarom belangrijk dat je goed oppast met rauwmelkse kaas, want deze kan de listeriabacterie bevatten.

Het gaat in deze echter vooral om zachte kaas van rauwe melk. In ‘harde’, gerijpte rauwe melk kaas komt de listeriabacterie nauwelijks voor. De listeriabacterie heeft vocht nodig om te overleven en een zachte kaas bevat vanzelfsprekend meer vocht dan een harde kaas.

Het is zelfs zo dat de kans op aanwezigheid van de listeriabacterie in harde rauwmelkse kaas met de dag minder wordt. Tijdens het rijpingsproces droogt de kaas steeds meer in en daardoor sterven de bacteriën af. [2]

Kaas van rauwe melk eten tijdens de zwangerschap

Ben je zwanger en wil je toch genieten van boerenkaas die zeker weten listeria-vrij is? Verhit de kaas dan voor gebruik. Verwerk de kaas bijvoorbeeld in een ovenschotel, pizza, saus of tosti. Door de kaas te verhitten dood je de eventueel aanwezige schadelijke bacteriën. [3]

De kaas zal door het verhitten natuurlijk wel wat smaak verliezen, maar doordat het verhitten vlak voor het consumeren gebeurt, blijft de unieke boerenkaassmaak grotendeels bewaard.

[1] https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/probiotica.aspx

[2] https://www.zuivelonline.nl/gezondheid/gezonde-voeding/rauwe-melk/

[3] https://www.nutriciavoorjou.nl/zwangerschap/voeding/kaas/