Kaas rijpen, hoe doe je dat? Wat heb je nodig om kaas te kunnen rijpen? Waar gebeurt de rijping van kaas? Hoe rijpt kaas? Waarom is het rijpen van kaas zo belangrijk voor de smaak? En hoe lang moet een kaas rijpen?

Rijping van kaas

Kaas kan op twee verschillende manieren rijpen: inwendig en uitwendig.

Inwendige rijping
Goudse kaas rijpt inwendig – van binnen naar buiten. In dit geval staat kaasrijpen gelijk aan vocht verliezen. Doordat de kaas tijdens het rijpingsproces veel van zijn vocht verliest, krijgt hij meer smaak. Logisch, want de droge stof (met alle smaak en voedingsstoffen) blijft achter in de kaas.
Daarnaast wordt het in de kaas aanwezige (in eerste instantie smakeloze) eiwit tijdens het rijpen omgezet in smaakmakers, zoals maggi.

Uitwendige rijping
Een voorbeeld van een kaas die uitwendig rijpt is een Franse brie of een gewassen korstkaas; in dit geval rijpt de kaas van buiten naar binnen. Dit betekent dat de schimmelcultuur op de korst in de kaas trekt. Door de aroma’s van deze schimmels krijgt de kaas een karakteristieke smaak.

NB: de kaas waar in deze blog over gesproken wordt, is de inwendig rijpende Goudse kaas.

Wat heb je nodig om kaas te kunnen rijpen?

Kaas rijpen, hoe doe je dat? Om kaas te rijpen heb je tijd, geld en geduld nodig. Kaas rijpen kun je zien als een investering. De kaas wordt immers voor een bepaald bedrag ingekocht en na een rijpingsperiode vervolgens voor een hoger bedrag verkocht.

Het rijpen van kaas is een lang proces, dat afhankelijk van de gewenste smaak een paar weken of zelfs een paar jaar kan duren. Je zult als kaasrijper dus goed moeten inschatten hoeveel je denkt te gaan verhandelen in de toekomst. Ter illustratie: door het grillige afnamepatroon in de coronatijd zag je dat kaas van 1 jaar oud erg schaars was, omdat er in het begin van de coronaperiode weinig kaas werd opgelegd. Daarnaast was de afname een jaar later hoger dan verwacht, omdat de consument meer oude kaas ging eten. Dit samen zorgde voor een algemene schaarste van oude kaas. Om kaas te rijpen heb je namelijk geduld nodig, oude kaas ‘maken’ gaat dus niet.

Waar rijpt kaas?

Kaas rijpen doen we in ons kaaspakhuis. Een plek die speciaal is ingericht om de rijping van kaas onder ideale omstandigheden te laten gebeuren. Te laten gebeuren inderdaad; de tijd tikt wel door, daar heb je geen invloed op. Maar waar heb je als kaasrijper dan wel invloed op?

Archief foto: het keuren van kaas in ons authentieke pakhuis (1994)

Hoe rijpt kaas?

De omstandigheden, dat is waar de kaasrijper het verschil kan maken. Temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom zijn de belangrijkste invloeden op de smaak en structuur van de kaas en de kwaliteit van de kaaskorst. Als kaasrijper is het daarom belangrijk dat je deze drie invloeden weet te beheersen.

Temperatuur
Voor temperatuur geldt: een te hoge temperatuur zorgt ervoor dat de kaas gaat ‘zweten’ (= veel vocht verliezen), een te lage temperatuur resulteert in een hele langzame rijping, wat economisch gezien niet aantrekkelijk is.

Luchtvochtigheid
Een te hoge luchtvochtigheid zorgt voor schimmel op de kaas, een te lage luchtvochtigheid zorgt ervoor dat de kaas te veel vocht verliest en dus te veel indroogt, wat afbreuk doet aan de smaak.

Luchtstroom
Te weinig luchtstroom resulteert in schimmel op de kaaskorst. Wanneer de luchtstroom op orde is, worden vocht (en schimmels) namelijk met de luchtstroom afgevoerd. Een te snelle luchtstroom zorgt ervoor dat het vocht te snel wordt afgevoerd en hierdoor droogt de kaas sneller in dan wenselijk.

Naast de genoemde invloeden, zijn er nog een paar factoren die invloed hebben op het rijpen van kaas. De planken waarop de kaas ligt te rijpen bijvoorbeeld. Deze vurenhouten planken zorgen ervoor dat het vocht wat uit de kaas komt wordt afgevoerd. Daarnaast is het tijdig keren en smeren van de kaas belangrijk voor de rijping. Door de kaas op tijd te keren en te voorzien van een laagje kaascoating wordt uitdroging en schimmelvorming op de korst voorkomen.

Hoe lang moet oude kaas rijpen?

Oude kaas rijpt ongeveer 11 tot 15 maanden. Na deze 15 maanden wordt de leeftijd van de kaas ‘overjarig’ genoemd. Tijdens het rijpen verliest de kaas vocht. Overjarige kaas is bijvoorbeeld 30% van zijn originele gewicht kwijt. Een van de redenen waarom oude kaas duurder is dan jonge kaas.

Door het vochtverlies wordt de kaas droger en dus pittiger; overige stoffen (zoals vet en zout) blijven namelijk wél in de kaas. Daarom geldt voor een jonge kaas dat deze erg smeuïg is, maar nog weinig smaak heeft. Terwijl een oude kaas minder smeuïg is, maar wel een vollere smaak heeft.

Hoe lang een kaas moet rijpen hangt af van het gewenste eindproduct. Wil je een jonge, zachte en milde kaas, of een oude, harde en pittige kaas. In de onderstaande tabel vind je een overzicht van de benaming en de voor ons gangbare rijpingsperiode:

Benaming:Rijpingsperiode:
Jong  4 – 6 weken
Jong belegen  6 – 10 weken
Belegen14 – 18 weken
Extra belegen26 – 40 weken
Oud11 – 15 maanden
Overjarig15 maanden of langer

Bovenstaand overzicht geldt voor onze gepasteuriseerde Goudse kazen. Voor onze rauwmelkse boerenkaas houden wij rekening met een langere rijpingstijd. Dit heeft te maken met het feit dat kaas, gemaakt van rauwe melk, langzamer rijpt dan kaas, gemaakt van gepasteuriseerde melk.

Het keuren van Eminence Grise kaas

De beste oude kaas

Voor alle kaas is er een moment dat deze op zijn lekkerst is. Daarom is de ene kaas beter geschikt om door te rijpen dan de andere kaas. Doordat elke soort kaas is gemaakt volgens een andere receptuur, hebben ze ook allemaal een eigen periode waarop de smaak op zijn best is.

Dit gegeven geldt met name voor boerenkaas. Boerenkaas wordt namelijk gemaakt van rauwe melk en doordat de melk rauw is, kan er tijdens het rijpen een smaakafwijking optreden. Dit betekent dat de kaas anders (minder lekker) smaakt, dan dat de bedoeling is.

Over smaak valt niet te twisten…

Daarom is het belangrijk dat de boerenkaas tijdens het rijpen zo nu en dan wordt gekeurd, zodat het ontstaan van een smaakafwijking zo vroeg mogelijk in het rijpingsstadium kan worden geconstateerd. Zodra er een lichte smaakafwijking wordt ontdekt, moet de kaas zo spoedig mogelijk worden geconsumeerd. De kaas langer laten rijpen heeft dan geen zin, omdat de smaak van de kaas in het geval van een afwijking alleen maar gaat verslechteren. Overigens is er wel markt voor afwijkende, oude boerenkazen. Over smaak valt niet te twisten…

Door tijdens het rijpingsproces kritisch te zijn, krijg je uiteindelijk de beste kaas.
Kaas met een constante smaak, die voldoet aan de verwachtingen van onze afnemers.