¿Cómo se madura el queso? ¿Qué se necesita para madurarlo? ¿Dónde ocurre este proceso y por qué es tan importante para el sabor?
La maduración del queso
El queso puede madurar de dos maneras: interna y externamente.
Maduración interna
El queso Gouda madura internamente, es decir, de adentro hacia afuera. En este proceso, el queso pierde humedad, lo que intensifica su sabor. Tiene sentido: al perder agua, los sólidos secos (que contienen todo el sabor y los nutrientes) se concentran en el queso.
Además, las proteínas inicialmente insípidas del queso se convierten en compuestos de sabor, como los que recuerdan al umami (maggi).
Maduración externa
Un ejemplo de queso que madura externamente es un Brie francés o un queso de corteza lavada. En este caso, el queso madura de afuera hacia adentro, gracias a los cultivos de moho en su corteza que penetran el interior. Estos mohos aportan los aromas que dan al queso su sabor distintivo.
Nota: en este texto hablamos específicamente del queso Gouda, que madura internamente.
¿Qué se necesita para madurar queso?
La maduración del queso requiere tiempo, dinero y paciencia. Es una inversión: el queso se compra a un precio inicial y, tras su maduración, se vende a un precio más alto.
Este proceso puede durar semanas o incluso años, dependiendo del sabor deseado. Por eso, el afinador de quesos debe prever cuánta demanda habrá en el futuro. Por ejemplo, durante la pandemia, hubo una escasez de quesos añejos porque al inicio se almacenó menos queso para madurar. Además, un año después, la demanda de quesos viejos aumentó inesperadamente, lo que agravó la escasez. La paciencia es clave: no se puede acelerar la producción de queso viejo.
¿Dónde madura el queso?
El queso madura en nuestras bodegas, diseñadas para garantizar las condiciones ideales de maduración. Aunque el tiempo sigue su curso sin intervención, el afinador tiene influencia en los factores que afectan la calidad del queso.
¿Cómo madura el queso?
La clave está en controlar las condiciones: temperatura, humedad y flujo de aire. Estos factores determinan el sabor, la textura y la calidad de la corteza.
Temperatura
Si es demasiado alta, el queso «suda» y pierde demasiada humedad.
Si es demasiado baja, el proceso de maduración se ralentiza y deja de ser rentable.
Humedad:
Si es muy alta, aparecen mohos no deseados en la corteza.
Si es muy baja, el queso pierde demasiada humedad, lo que afecta su sabor y textura.
Flujo de aire:
Una ventilación insuficiente provoca moho en la corteza.
Una ventilación excesiva seca el queso más rápido de lo necesario.
Además, las tablas de madera de abeto donde reposa el queso ayudan a absorber la humedad que el queso libera. También es esencial voltear y cubrir el queso regularmente con una capa de cera para prevenir el moho y la deshidratación.
¿Cuánto tiempo madura el queso viejo?
El queso viejo madura entre 11 y 15 meses, y después de 15 meses se denomina queso extra añejo. Durante este tiempo, el queso pierde hasta un 30% de su peso original debido a la pérdida de humedad, lo que lo hace más caro que el queso joven.
A medida que pierde agua, el queso se vuelve más seco y su sabor se intensifica, ya que las grasas y sales permanecen. Por eso, un queso joven es cremoso pero suave, mientras que uno viejo tiene una textura firme y un sabor robusto.
Períodos de maduración
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Nombre: |
Período de maduración: |
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Tierno |
4 – 6 semanas |
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Semi curado |
6 – 10 semanas |
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Curado |
14 – 18 semanas |
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Extra curado |
26 – 40 semanas |
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Viejo |
11 – 15 meses |
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Añejo |
Más de 15 meses |
Estas cifras aplican a nuestros quesos Gouda pasteurizados. En el caso de los quesos artesanales de leche cruda, el período de maduración es más largo, ya que la leche cruda madura más lentamente.
El mejor queso viejo
Cada queso tiene un punto óptimo de sabor. Algunos quesos son más adecuados para una maduración prolongada que otros, especialmente los quesos artesanales de leche cruda.
Sin embargo, la leche cruda puede generar variaciones de sabor durante la maduración, lo que puede hacer que el queso no tenga el perfil deseado.
Por eso, los quesos de leche cruda se revisan regularmente durante la maduración. Si se detecta una desviación de sabor, es mejor consumirlos cuanto antes, ya que seguir madurando solo empeoraría el sabor.
Ser crítico durante la maduración garantiza quesos de la más alta calidad,
con sabores consistentes que cumplen con las expectativas de nuestros clientes.
