Cuando ves Queso Gouda viejo con pequeños cristales blancos, podrías pensar que son de sal. Sin embargo, estos cristales no son de sal, sino de proteína. Durante el proceso de maduración, las proteínas del queso se transforman en aminoácidos y sales de calcio. Esto genera la formación de cristales que aportan a la estructura característica y al sabor único del queso.
Sal en el queso: esencial, pero no siempre visible
Aunque los cristales en el Queso Gouda viejo no están hechos de sal, la sal es un componente crucial en el proceso de elaboración. Previene microorganismos no deseados, proporciona firmeza y mejora el sabor del queso. En lugar de mezclar la sal directamente con la cuajada, utilizamos una técnica refinada para encontrar el equilibrio perfecto, sin que la sal interfiera con la acidez del queso.
El método de salmuera: cómo el queso adquiere su sal
Durante la producción, no se añade sal directamente a la cuajada, ya que esto alteraría la acidez, un elemento esencial para el sabor, la textura y la conservación. Por ello, el queso adquiere su sal mediante un baño de salmuera. En este baño, que contiene una solución de sal concentrada entre el 18% y el 22%, el queso permanece entre medio día y cinco días. Durante este tiempo, el queso absorbe un pequeño porcentaje de sal, dependiendo del tipo de queso. Por ejemplo, un Maasdam absorbe entre 1% y 1,5% de sal, mientras que un Queso Gouda puede llegar a contener hasta un 2,5%.
Cristales en el Queso Gouda viejo: proteína, no sal
Aunque el queso contiene sal, los cristales visibles en el Queso Gouda viejo no son cristales de sal, sino de proteína. Estos se forman por la interacción entre proteínas y calcio alrededor de pequeñas irregularidades, como bacterias muertas o partículas de polvo. A medida que el queso madura más, estos cristales de proteína se agrandan y se hacen visibles a simple vista. No solo le dan al queso una textura atractiva, sino que también enriquecen el sabor que caracteriza a un queso bien madurado.
Cristales: un símbolo de calidad y sabor
En Van der Heiden Kaas consideramos que los cristales en el Queso Gouda viejo son un verdadero sello de calidad. Nuestro Queso Gouda viejo, por ejemplo, solo se distribuye cuando presenta esos hermosos cristalitos. Estos cristales de proteína enriquecen la textura y añaden una dimensión extra al sabor. Para nosotros, son la prueba de un queso bien madurado, donde puedes saborear la pasión y el oficio en cada bocado.
