Il arrive que les fromages affinés contiennent des cristaux. Mais ces cristaux ne sont pas du sel. Les points blancs que l’on observe sont des protéines. Lors de l’affinage, ces protéines se transforment en acides aminés et en sels de calcium, formant ainsi des cristaux.
Le sel dans le fromage
Les cristaux ne sont donc pas du sel. Mais le fromage contient bel et bien du sel. Le sel est indispensable pour inhiber les micro-organismes. Il améliore aussi la texture et le goût. On pourrait penser qu’il suffit d’ajouter une grande quantité de sel dans le caillé.
La méthode du bain de saumure
Mais ce n’est pas possible: cela nuirait à l’acidification naturelle du fromage. L’acidification est essentielle pour la texture, le goût et la conservation. Or les bactéries lactiques, responsables de cette acidification, détestent le sel. C’est pourquoi on utilise une autre méthode: le bain de saumure. Le fromage y séjourne entre une demi-journée et cinq jours. Cette saumure est une solution saturée de sel (18–22 %). Le fromage y absorbe quelques pourcents de sel. Ce taux dépend du type de fromage: un Maasdammer absorbe 1 à 1,5 % de sel, un fromage fermier 1,5 %, un gouda classique 2 à 2,5 %.
Cristaux dans le fromage
Votre vieux fromage contient donc du sel, mais pas sous forme de cristaux. Les cristaux sont des protéines. Ce qui est logique: le fromage est une source naturelle de protéines et de calcium. Une tranche de gouda de 20 g contient 225 mg de calcium et 5 000 mg de protéines. Mais les protéines ne cristallisent pas seules. Il faut un point de départ: une cellule bactérienne morte, une poussière ou une aspérité. Au fil de l’affinage, un cristal se forme autour de ce noyau et devient visible à l’œil nu.
Cristaux dans le fromage: une délicatesse
Chez nous, ces points blancs sont un gage de qualité. Par exemple, notre vieux Dutch Farmer n’est livré que s’il présente de beaux cristaux. Pour nous, c’est la preuve d’un goût affiné et bien développé. Ces cristaux enrichissent aussi la texture du fromage. On les ressent en bouche. Cristaux de protéines et fromage affiné sont indissociables à nos yeux.
