L’affinage du fromage

Comment affiner un fromage? Quels sont les éléments nécessaires pour affiner un fromage?
Où se déroule l’affinage? Quel est le rôle de l’affineur? Pourquoi l’affinage est-il si important pour le goût? Et combien de temps un fromage doit-il mûrir?

L’affinage du fromage

Le fromage peut mûrir de deux manières: de l’intérieur ou de l’extérieur.

Affinage interne
Le Gouda, par exemple, mûrit de l’intérieur vers l’extérieur. Dans ce cas, l’affinage correspond à une perte d’humidité. En perdant une grande quantité d’eau, le goût du fromage devient plus intense. Cela s’explique par le fait que la matière sèche – qui contient toutes les saveurs et les nutriments – reste dans le fromage. En parallèle, les protéines, d’abord neutres en goût, se transforment en composés aromatiques comme l’umami.

Affinage externe
Un fromage qui mûrit de l’extérieur vers l’intérieur, c’est par exemple un brie français ou un fromage à croûte lavée. Dans ce cas, la flore présente sur la croûte pénètre dans la pâte. Les arômes développés par ces moisissures donnent au fromage son caractère.

Note: Les fromages évoqués dans ce texte sont des goudas à affinage interne.

De quoi a-t-on besoin pour affiner un fromage?

Il faut du temps, de l’argent et de la patience. Faire mûrir un fromage, c’est un investissement. Le fromage est acheté à un prix donné, et vendu plus cher après affinage.

Ce processus est long: il peut durer quelques semaines, voire plusieurs années, selon le goût recherché. L’affineur doit donc estimer la quantité de fromage qu’il prévoit de vendre dans le futur. Prenons un exemple: pendant la crise du coronavirus, les ventes étaient imprévisibles. Peu de fromages ont été mis en affinage en début de pandémie. Un an plus tard, la demande pour des fromages affinés avait augmenté, ce qui a créé une pénurie. Pour affiner un fromage, il faut du temps – on ne peut pas « fabriquer » un vieux fromage du jour au lendemain.

Où se déroule l’affinage?

Nous faisons mûrir nos fromages dans notre entrepôt d’affinage. Un lieu spécialement conçu pour offrir les conditions idéales. En effet, l’affinage se fait de lui-même. Le temps fait son œuvre – impossible d’accélérer ce processus. Mais l’affineur peut en maîtriser les conditions.

Quel est le rôle de l’affineur ?

Ce sont les conditions qui font toute la différence. La température et l’humidité influencent le goût et la texture du fromage. L’affineur doit donc savoir contrôler ces deux éléments.

Température
Si la température est trop élevée, le fromage « transpire » (il perd trop d’humidité). Si elle est trop basse, l’affinage est trop lent – ce qui est peu rentable.

Humidité
Une humidité trop élevée provoque des moisissures. Trop basse, elle dessèche le fromage et altère le goût.

Circulation de l’air
Un air stagnant favorise la formation de moisissures sur la croûte. Une bonne circulation permet d’évacuer l’humidité et les moisissures. Mais si l’air circule trop vite, le fromage sèche trop rapidement.

D’autres facteurs influencent aussi l’affinage. Comme les planches en pin sur lesquelles reposent les fromages. Elles absorbent l’humidité dégagée par le fromage. Retourner et enduire les fromages régulièrement est également crucial. Cela évite le dessèchement et la formation de moisissures.

Combien de temps un fromage doit-il mûrir?

Un vieux fromage mûrit entre 11 et 15 mois. Au-delà, il devient ‘extra-vieux’. Durant l’affinage, le fromage perd de l’eau. Par exemple, un fromage vieux peut perdre jusqu’à 30 % de son poids initial.

C’est l’une des raisons pour lesquelles un fromage vieux est plus cher. Moins d’eau, c’est plus de concentration en goût.

Les jeunes fromages sont plus doux et crémeux, mais moins savoureux. Les vieux fromages sont plus secs, mais plus puissants en bouche. La durée d’affinage dépend du résultat souhaité: fromage jeune, onctueux et doux, ou fromage vieux, ferme et corsé.

Ce tableau s’applique à nos goudas pasteurisés. Nos fromages fermiers au lait cru nécessitent un affinage plus long. Le lait cru mûrit en effet plus lentement que le lait pasteurisé.

La meilleure période du fromage

Chaque fromage a son moment idéal de dégustation. Certains types de fromage se prêtent mieux à l’affinage que d’autres. Chaque recette donne un fromage avec une période optimale de goût. C’est encore plus vrai pour le fromage fermier.

Fabriqué au lait cru, il peut développer des écarts de goût pendant l’affinage.
Ces écarts rendent le fromage moins agréable. Il est donc essentiel d’inspecter régulièrement les fromages fermiers pendant l’affinage. Dès qu’un écart de goût est détecté, le fromage doit être consommé rapidement. Le laisser mûrir davantage ne ferait qu’aggraver le défaut.

Cela dit, certains consommateurs recherchent justement des fromages fermiers vieux et atypiques. Les goûts et les couleurs…

En étant exigeant tout au long du processus, on obtient au final un fromage exceptionnel.
Un fromage au goût constant, conforme aux attentes de nos clients.