Les produits laitiers crus sont-ils bénéfiques ou au contraire risqués? Pourquoi tant de personnes raffolent-elles du fromage au lait cru? Quels sont les bienfaits des produits laitiers non pasteurisés?
Qu’est-ce que le lait cru?
Le lait cru est un lait non traité, non chauffé. Un lait tel qu’il sort de la vache.
En général, après la traite, le lait est pasteurisé. Cela signifie qu’il est chauffé à environ 72 °C. Cette opération vise à éliminer d’éventuelles bactéries pathogènes.
Mais la pasteurisation détruit aussi des bactéries précieuses, bonnes pour la santé. Elle a également pour effet d’aplatir le goût du lait. C’est pourquoi beaucoup de consommateurs se tournent vers les produits au lait cru, dont la saveur est plus riche que ceux au lait pasteurisé.
Fromage au lait cru
Il en va de même pour le fromage au lait cru. Durant la fabrication, le lait est souvent pasteurisé. Ce n’est pas le cas pour le fromage fermier. On y utilise du lait cru, non chauffé, non traité. Ce fromage contient donc plus de goût et de bonnes bactéries que le fromage pasteurisé.
En revanche, cela implique que le goût du fromage peut varier. Un fromage pasteurisé a toujours le même goût. Le fromage fermier, lui, a une saveur unique à chaque fois. Vous pouvez même deviner en quelle saison il a été fabriqué.
Mais loin d’être un défaut, cette variation donne à chaque fromage fermier son caractère propre. C’est le cas, par exemple, de notre fromage fermier Stolkse Boeren.
Probiotiques dans le lait cru
Certaines bonnes bactéries présentes dans le lait cru sont appelées probiotiques. Le mot probiotique vient du latin et du grec: ‘pro’ (pour) et ‘bios’ (vie). Probiotique signifie donc ‘pour la vie’.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) définit les probiotiques comme: « des micro-organismes vivants qui, administrés en quantités adéquates, ont des effets positifs sur la san. » [1]
La présence de probiotiques dans le lait cru contribue à l’équilibre de la flore intestinale. Et cet équilibre apporte de nombreux bienfaits liés à la consommation de lait cru.
Quels sont les bienfaits du lait cru?
· Le lait cru contient des probiotiques
Ces probiotiques favorisent une meilleure flore intestinale. Ce meilleur équilibre peut entraîner:
- Un système immunitaire renforcé;
- Une réduction des risques d’asthme allergique (comme le rhume des foins) et d’allergies alimentaires;
- Une peau en meilleure santé – utile contre l’acné ou l’eczéma;
- Moins d’infections ORL et respiratoires.
Depuis des millénaires, les peuples proches de la nature le savaient intuitivement. Ils utilisaient du lait cru pour fabriquer fromage, kéfir ou yaourt. Résultat: ils souffraient rarement des troubles évoqués plus haut – les probiotiques les en protégeaient.
· Le lait cru est plus rassasiant
La pasteurisation modifie la structure du lait. Une fois consommé, ce lait modifié reste moins longtemps dans l’estomac. Les produits au lait pasteurisé sont donc moins nourrissants que ceux au lait cru.
· Un lait tel que la nature l’a voulu
Le lait pasteurisé est parfois modifié – avec des arômes, du sucre, des vitamines ajoutées.
Le lait cru, lui, est transformé tel quel, juste après la traite. Aucun additif. Un équilibre parfait. La pureté à l’état naturel.
· Un goût plus intense
Les produits au lait cru ont une saveur plus pleine que ceux au lait chauffé. La pasteurisation a tendance à atténuer les arômes.
C’est particulièrement vrai pour les fromages affinés. Un vieux fromage perd beaucoup d’humidité en mûrissant: Un jeune fromage contient environ 70 à 80 % d’eau, Tandis qu’un vieux fromage descend à 40 %.
Il est donc naturellement moins crémeux. Mais pas le fromage fermier au lait cru! Grâce à sa richesse, même un fromage affiné garde du fondant et du moelleux.
Il est aussi plus facile à couper. Un vieux fromage fermier s’effrite bien moins qu’un vieux fromage industriel.
Lait cru et grossesse
Le fromage au lait cru peut contenir la bactérie listeria. Cette bactérie peut provoquer la listériose, dangereuse pour le fœtus. Une femme enceinte doit donc faire preuve de prudence avec les fromages au lait cru.
Mais cela concerne surtout les fromages ‘mous’. Les fromages à pâte dure, affinés au lait cru, présentent très peu de risques.
La listeria a besoin d’humidité pour survivre, et les fromages secs en contiennent très peu. Plus le fromage sèche avec le temps, moins la listeria peut s’y développer.
Manger du fromage au lait cru pendant la grossesse
Vous êtes enceinte et vous souhaitez savourer un fromage fermier sans risque? Il suffit de le chauffer avant consommation. Par exemple dans un plat au four, sur une pizza, dans une sauce ou un sandwich grillé. La chaleur détruira les bactéries éventuelles. [2]
Le goût sera certes un peu atténué, mais comme le fromage est chauffé juste avant dégustation, l’essentiel des arômes est préservé.
[1] https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/probiotica.aspx
[2] https://www.voedingscentrum.nl/5xveiligvoorzwangeren
