Qu’est-ce que le fromage de printemps?

Ce fromage néerlandais, appelé graskaas, est le plus crémeux de tous.
Mais d’où vient cette onctuosité? Et surtout: quand est-il disponible?

Le pâturage de printemps

Au début du printemps, l’éleveur ouvre enfin les portes de l’étable. Après un long automne et un hiver au chaud, les vaches retrouvent les pâturages. Ce moment de liberté est célébré dans la joie par les « laitières sur pattes », toutes bondissantes.

C’est l’éleveur qui choisit lui-même le bon moment pour lâcher son troupeau. Il n’existe donc pas de date fixe. Et c’est logique: certaines années, les prairies sont plus détrempées que d’autres. Des centaines de sabots sur un sol gorgé d’eau, et la prairie est piétinée. Il arrive donc que l’éleveur attende encore une semaine. Les prévisions météo doivent aussi être favorables: un retour soudain du gel obligerait à ramener les vaches à l’étable, ce qui génère du stress dans le troupeau. Même si mars réserve parfois de belles journées ensoleillées, la plupart des éleveurs préfèrent attendre le mois d’avril. Le risque de pluie est encore trop élevé en mars.

Que mange une vache?

Une vache à l’étable se nourrit de fourrage de ferme. Il s’agit généralement d’un mélange d’herbe séchée (foin) et d’aliments concentrés. Lorsqu’elles sont au pâturage, les vaches broutent directement dans les prés. Cependant, comme l’herbe est encore rare en début de printemps, la ration est complétée par du fourrage d’étable pendant les premières semaines de pâturage. Cette période d’alimentation mixte dure en général environ trois semaines. Ce n’est donc qu’après trois semaines (!) de pâturage que le rumen de la vache est réellement rempli d’herbe fraîche de printemps.

Alors, qu’est-ce que le fromage de printemps?

Le fromage de printemps est fabriqué à partir du lait que les vaches donnent après leur retour au pâturage. Il doit donc son nom au fourrage vert naturel consommé par les vaches. Le fromage produit à partir de ce lait est plus fondant que celui issu du ‘lait d’étable’. Cela est dû aux acides gras oméga présents dans l’herbe, qui sont des graisses insaturées. Contrairement à l’alimentation d’étable, ces graisses sont plus douces. Et cela se sent au goût du fromage !

Fromage fermier de printemps

Notre fromage fermier de printemps Stolkse Boeren est disponible plus tard que les fromages produits en fromagerie. Cela s’explique par la situation des polders autour de Gouda, où nos éleveurs font paître leurs vaches. Les polders, étant situés plus bas, restent marécageux plus longtemps au printemps. Les éleveurs préfèrent donc souvent attendre avant de sortir les vaches. S’ils exploitaient des terres plus sableuses, ils pourraient les mettre en pâture plus tôt. Les sols sableux sont moins humides et donc plus adaptés au pâturage.

Quand le fromage de printemps est-il disponible?

Le fromage de printemps Stolkse Boeren est disponible à partir du 1er juin.

Faisons le compte ensemble:

Source: notre technologue laitier maison Ben Weijers