Wanneer je oude kaas ziet met kleine witte kristallen, denk je misschien aan zout. Deze kristallen zijn echter geen zoutkristallen, maar eiwitkristallen. Tijdens het rijpingsproces wordt het eiwit in de kaas omgezet in aminozuren en kalkzouten. Dit zorgt voor de vorming van kristallen die bijdragen aan de karakteristieke structuur en unieke smaak van de kaas.
Zout in kaas: essentieel, maar niet direct zichtbaar
Hoewel de kristallen in oude kaas niet uit zout bestaan, is zout een cruciaal onderdeel van het productieproces. Het voorkomt ongewenste micro-organismen, zorgt voor stevigheid en verbetert de smaak van de kaas. Maar in plaats van zout door de wrongel te mengen, gebruiken we een verfijnde techniek om de juiste balans te vinden, zonder dat het zout de verzuring van de kaas belemmert.
De pekelbadmethode: hoe kaas zijn zout krijgt
Tijdens de productie van kaas wordt geen zout direct toegevoegd aan de wrongel, omdat dit de verzuring – essentieel voor smaak, stevigheid en houdbaarheid – zou verstoren. Daarom krijgt de kaas zijn zout via een pekelbad. In dit bad, gevuld met een sterke zoutoplossing van 18-22%, verblijft de kaas tussen een halve dag en vijf dagen. In deze tijd neemt de kaas enkele procenten zout op, afhankelijk van het type kaas. Zo neemt een Maasdammer ongeveer 1-1,5% zout op, terwijl een Goudse kaas tot wel 2,5% zout kan bevatten.
Kristallen in oude kaas: geen zout, maar eiwit
Hoewel kaas zout bevat, zijn de zichtbare kristallen in oude kaas geen zoutkristallen, maar eiwitkristallen. Deze ontstaan door het samenkomen van eiwit en kalk rond kleine onregelmatigheden, zoals dode bacteriën of stofdeeltjes. Naarmate de kaas verder rijpt, worden deze eiwitkristallen groter en uiteindelijk zichtbaar met het blote oog. Ze geven de kaas niet alleen een aantrekkelijke textuur, maar dragen ook bij aan de smaak die kenmerkend is voor goed gerijpte kaas.
Kristallen: een teken van kwaliteit en smaak
Bij Van der Heiden Kaas beschouwen we de kristallen in oude kaas als een waar kwaliteitskenmerk. Onze Stolwijker boerenkaas bijvoorbeeld wordt pas uitgeleverd als hij die mooie kristalletjes bevat. Deze eiwitkristallen verrijken de structuur en voegen een extra dimensie toe aan de smaak. Voor ons zijn ze het bewijs van een goed gerijpte kaas, waar je de passie en vakmanschap in elke hap proeft.
